PaleoAgTech

Blue Dulce

Ideaalne viinamarjasort algajatele. Põõsa tüvi on väga vastupidav ja elab üle ka kõige külmemad temperatuurid. Sinised viljad on tugeva nahaga ja need sobivad veini ja mahla tegemiseks väga hästi. Taim on ka väga vastupidav erinevatele taime haigustele. Oleme seda sorti kasvatanud juba ligi kuus aastat ja pole meid veel kordagi alt vedanud, nii saagi kui ka kasvudega.

Kasvatamine

Taime hakkab vilja kandma peale kahte aastat. Pidage silmas, et taime kasve tuleks lõigata veebruari ja märtsi vahel. Lõigatud kasvud võib tuua tuppa ja panna taimepotti, sest nendest on võimalik saada uued taimed. Taim ei vaja suurt hooldamist, kuid võimalikult suure saagi jaoks on soovitatav teda mitte lasta ära metsistuda.

Zilga

Tegemist on vastupidava sinise viinamarjasordiga, mis sobib hästi kasvatamiseks Eesti kliimas. Erinevalt soojust armastavatest sortidest talub Zilga hästi külma ning kasvab edukalt ka avamaal. Marjad on tumesinised kuni lillakad, magushapu maitsega ning sisaldavad seemneid. Tegemist on hea sordiga nii algajale kui ka kogenud kasvatajale. Sobib hästi punase veini, mahla, moosi ning värskelt söömiseks.

Kasvatamine

Taim hakkab tavaliselt vilja kandma 2–3 aasta jooksul pärast istutamist. Viinapuud tuleks igal aastal tagasi lõigata, et tagada hea saagikus ja taime tervis. Zilga on haigustele üsna vastupidav, kuid taime tuleks siiski regulaarselt kontrollida kahjurite ja võimalike haiguste suhtes. Lehetäide ennetamiseks võib kasutada rohelise seebi lahust. Taime vastupanuvõime tugevdamiseks võib kasutada aspiriini lahust (1 tablett 10 liitri vee kohta) või paju koorest valmistatud leotist.

Jubileinaja Novgoroda

Tegemist on varajase valmimisajaga rohelise viinamarjasordiga, mis sobib hästi kasvatamiseks Eesti kliimas. Novgoroda annab keskmise kuni suure saagi ning marjad on helekollased kuni rohekad, mahlased ja meeldivalt magusa maitsega. Viljad sisaldavad seemneid ning sobivad hästi nii värskelt söömiseks kui ka erinevate toodete valmistamiseks. Tegemist on hea sordiga nii algajale kui ka kogenud kasvatajale. Sobib hästi valge veini, viinamarjamahla ning värskelt söömiseks.

Kasvatamine

Taim hakkab tavaliselt vilja kandma 2–3 aasta jooksul pärast istutamist. Parima saagi saamiseks tuleks viinapuud igal aastal tagasi lõigata, et taim püsiks tugev ja hästi hooldatud. Novgoroda eelistab päikeselist kasvukohta ning hea drenaažiga viljakat mulda. Kuigi sort on külmakindel, tuleks taime regulaarselt jälgida võimalike kahjurite ja haiguste suhtes. Lehetäide ennetamiseks võib kasutada rohelise seebi lahust ning taime vastupanuvõime suurendamiseks aspiriini lahust (1 tablett 10 liitri vee kohta) või paju koorest valmistatud leotist.

Viinamarjataime sidumine, lõikamine ja hooldamine

Korralik hooldamine tagab terve taime, parema saagikuse ning kvaliteetsemad viinamarjad. Viinapuu vajab igal aastal sidumist, lõikamist ja regulaarset jälgimist, et taim ei metsistuks ning saaks piisavalt valgust ja õhku.

Taime sidumine

Kasvavad võrsed tuleks siduda toestuse või traadi külge pehme sidumismaterjaliga. Sidumine hoiab oksad püsti, parandab õhuringlust ning vähendab haiguste tekke ohtu. Samuti aitab see viinamarjakobaratel saada rohkem päikesevalgust.

Lõikamine

Põhiline lõikamine toimub talve lõpus või varakevadel, enne mahlajooksu algust. Eemaldada tuleks kuivanud, kahjustunud ja liigsed võrsed, jättes alles tugevamad oksad järgmise aasta saagi jaoks. Suve jooksul võib eemaldada liigseid külgvõrseid ja lehti, mis varjavad kobaraid.

Hooldamine

Viinapuu eelistab päikeselist kasvukohta ning hea drenaažiga mulda. Pikemate põuaperioodide ajal tuleks taime kasta, kuid vältida liigset niiskust. Kevadel võib lisada komposti või tasakaalustatud väetist, et toetada kasvu ja viljade arengut.

Haiguste ennetamine

Taime tuleks regulaarselt kontrollida lehetäide, jahukaste ja teiste haiguste suhtes. Lehetäide vastu võib kasutada rohelise seebi lahust ning taime vastupanuvõime tugevdamiseks aspiriini lahust (1 tablett 10 liitri vee kohta) või paju koorest valmistatud leotist. Hea õhuringlus ja regulaarne lõikamine aitavad ennetada enamiku seenhaiguste levikut.

Valge veini valmistamine

Valge veini valmistamine algab kvaliteetsetest ja tervetest viinamarjadest. Hea veini aluseks ei ole ainult õige viinamarjasort, vaid ka marjade küpsus, happesus, suhkrusisaldus ning nende seisukord korjamise hetkel. Kodustes tingimustes on kõige olulisem kasutada terveid ja puhtaid marju ning eemaldada kõik hallitanud või mädanenud viljad.

Viinamarjade korjamine

Viinamarjad korjatakse siis, kui marjad on saavutanud piisava küpsuse. Valge veini puhul on oluline säilitada marjade värskus ja loomulik happesus. Liiga varakult korjatud marjad võivad anda väga hapu veini, samas kui üleküpsenud marjades võib happesus olla liiga madal.

Kodus tasub viinamarjad korjata kuiva ilmaga ning töödelda neid võimalikult kiiresti pärast korjamist. Enne purustamist sorteeritakse marjad ning eemaldatakse lehed, varred, kahjustatud ja hallitanud viljad.

Puhastamine ja hügieen

Enne töö alustamist tuleb kõik anumad, press, voolikud, lehtrid ja muud töövahendid põhjalikult puhastada ning desinfitseerida. Veinivalmistamisel on hügieen üks olulisemaid kvaliteeditegureid, sest soovimatute mikroorganismide paljunemine võib põhjustada ebameeldivaid lõhnu, maitseid või isegi muuta veini äädikaks.

Kodustes tingimustes võib kasutada spetsiaalselt veini valmistamiseks mõeldud puhastus- ja desinfitseerimisvahendeid. Kõik vahendid peavad olema pärast puhastamist võimalikult puhtad ning neid ei tohiks puudutada määrdunud käte või töövahenditega.

Purustamine ja pressimine

Pärast sorteerimist marjad purustatakse ning mahl pressitakse viinamarjamassist välja. Valge veini valmistamisel püütakse mahl eraldada kestadest ja seemnetest võimalikult kiiresti, sest erinevalt punasest veinist ei ole eesmärgiks pikaajaline kokkupuude viinamarjakestadega.

Kodus võib kasutada väikest viinamarjapressi. Väikese koguse puhul sobib ka puhas sõel või marlikangas, kuid pressimisel tuleb olla ettevaatlik. Seemnete tugev purustamine võib suurendada veini mõrkjust, sest seemned sisaldavad fenoolseid ühendeid ja tanniine.

Mahla selitamine

Värske viinamarjamahl sisaldab tavaliselt väikeseid viljalihaosakesi, kestade jääke ja muid tahkeid aineid. Enne käärimist võib mahlal lasta jahedas mõnda aega seista, et raskemad osakesed põhja settiksid. Seejärel saab selgema mahla ettevaatlikult teise puhtasse anumasse ümber tõsta.

Selitamise eesmärk on saada võimalikult puhas mahl, kuid täielikult läbipaistev mahl enne käärimist ei ole vajalik. Koduveini puhul on kõige olulisem eemaldada suuremad tahked osakesed ja vältida liigset kokkupuudet õhuga.

Suhkrusisalduse ja happesuse kontroll

Kui soovitakse valmistada ühtlasema kvaliteediga veini, tasub enne käärimist mõõta mahla suhkrusisaldust refraktomeetri või hüdromeetriga ning võimalusel kontrollida ka pH-d. Suhkrusisaldus mõjutab otseselt potentsiaalset alkoholisisaldust, samal ajal kui happesus mõjutab veini värskust, maitset ja mikrobioloogilist stabiilsust.

pH mõõtmiseks on kõige usaldusväärsem kasutada korralikult kalibreeritud pH-meetrit. Veini pH ei ole ainult maitse küsimus – madalam pH aitab vähendada paljude riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu.

Põhikääritamine

Selitatud mahl viiakse puhtasse käärimisnõusse. Käärimise käivitavad pärmseened, mis kasutavad viinamarjamahlas olevat glükoosi ja fruktoosi ning muudavad need peamiselt etanooliks ja süsihappegaasiks.

Kodustes tingimustes on kõige lihtsam kasutada spetsiaalset veinipärmi, sest selle käitumine ja sobivus veinivalmistamiseks on paremini prognoositavad kui juhuslikul looduslikul pärmil. Looduslik käärimine on võimalik, kuid selle tulemus on vähem kontrollitav.

Valge veini puhul on kasulik hoida käärimistemperatuur pigem mõõdukana. Liiga kõrge temperatuur võib mõjutada veini aroomi ja põhjustada soovimatute ühendite teket. Jahedam käärimine aitab paremini säilitada valgele veinile iseloomulikku värskust ja aromaatsust.

Õhulukk ja käärimise jälgimine

Käärimisnõu suletakse õhulukuga. Õhulukk võimaldab käärimisel tekkival süsihappegaasil väljuda, kuid aitab vältida õhu ja soovimatute mikroorganismide pääsemist veini.

Käärimise aktiivsust saab jälgida õhuluku mullitamise järgi, kuid mullitamine üksi ei näita täpselt, kas kogu suhkur on ära käärinud. Täpsemaks jälgimiseks võib kasutada hüdromeetrit ning mõõta erikaalu enne käärimist ja selle ajal.

Käärimise lõpp ja ümbervillimine

Kui aktiivne käärimine on lõppenud ja mõõtmised näitavad, et suhkrusisaldus on langenud soovitud tasemele, lastakse veinil rahuneda. Käärimise käigus tekkinud pärmirakud ja muud osakesed kogunevad anuma põhja setteks.

Vein sifoonitakse ettevaatlikult puhtasse ja desinfitseeritud anumasse nii, et põhjas olevat setet võimalikult vähe kaasa võetakse. Seda protsessi nimetatakse ümbervillimiseks ehk racking'uks.

Selginemine ja küpsemine

Pärast käärimist ei ole vein alati kohe kristallselge. Veinis võivad veel hõljuda pärmirakud, valguühendid ja muud väga väikesed osakesed. Aja jooksul settivad need põhja ning vein muutub järk-järgult selgemaks.

Vajadusel võib veini järgmiste nädalate või kuude jooksul veel ettevaatlikult ümber villida. Koduveini puhul ei ole mõistlik veini pidevalt liigutada – iga ümbervillimisega suureneb ka soovimatu hapnikuga kokkupuute võimalus.

Villimine

Kui vein on käärimise lõpetanud, piisavalt selge ning maitse on stabiliseerunud, võib selle pudelitesse villida. Pudelid ja korgid peavad olema puhtad ja sobivalt desinfitseeritud.

Vein villitakse sifooni abil ettevaatlikult, et põhjas olevat setet mitte kaasa võtta. Pudelid täidetakse selliselt, et veini ja korgi vahele ei jääks tarbetult suurt õhuruumi.

Säilitamine

Valmis vein tuleb hoida pimedas ja võimalikult stabiilse temperatuuriga kohas. Otsene päikesevalgus ja suured temperatuurikõikumised võivad veini kvaliteeti negatiivselt mõjutada.

Enne joomist tasub veini hinnata nii lõhna, värvuse kui ka maitse järgi. Kui veinil esineb tugev äädikalõhn, hallituse või muu ebameeldiv kõrvalaroom, ei tohiks seda lihtsalt villimisega „päästa” – see võib viidata mikrobioloogilisele riknemisele.

Punase veini valmistamine

Punase veini valmistamine erineb valge veini valmistamisest eelkõige selle poolest, et viinamarjamahl käärib koos marjakestadega. Just kestad sisaldavad suure osa punase veini värvainetest ehk antotsüaniinidest ning fenoolsetest ühenditest, mis mõjutavad veini värvust, aroomi, struktuuri ja tanniinsust.

Hea punase veini aluseks on küpsed ja terved viinamarjad. Lisaks suhkrusisaldusele on oluline jälgida ka happesust ning marjade füsioloogilist küpsust. Kodustes tingimustes on kõige olulisem kasutada ainult terveid marju ning eemaldada hallitanud, mädanenud või tugevalt kahjustatud viljad.

Viinamarjade korjamine

Punase veini valmistamiseks korjatakse viinamarjad siis, kui nende suhkrusisaldus ja happesus on sobivas tasakaalus. Küpsuse hindamisel tasub lisaks suhkrusisaldusele vaadata ka marja maitset, seemnete küpsust ning kestade seisukorda.

Viinamarjad tuleks korjata kuiva ilmaga ning võimalikult kiiresti töödelda. Korjamisel eemaldatakse lehed, kahjustatud kobarad ja hallitanud marjad. Mida kvaliteetsem on algmaterjal, seda väiksem on hilisem probleemide tekkimise võimalus.

Hügieen ja töövahendite ettevalmistamine

Enne töö alustamist tuleb kõik anumad, press, voolikud, purustaja, lusikad, lehtrid ja muud töövahendid põhjalikult puhastada ning desinfitseerida. Vein on mikrobioloogiliselt aktiivne keskkond ning soovimatud mikroorganismid võivad põhjustada ebameeldivaid lõhnu, maitseid ja äädikhappe tekkimist.

Koduses veinivalmistamises on hügieen eriti tähtis, sest veiniga puutuvad kokku paljud töövahendid ja anumad. Puhas töökoht ei taga iseenesest õnnestumist, kuid vähendab oluliselt riknemise riski.

Kobara töötlemine ja purustamine

Pärast sorteerimist marjad eemaldatakse vajadusel vartest ning purustatakse. Punase veini puhul ei ole eesmärk mahla kohe kestadest eraldada – purustatud marjadest moodustub mass, mida nimetatakse veinitootmises sageli virdeks.

Purustamisel tuleks marjad lõhkuda piisavalt, et mahl pääseks kestadest välja, kuid vältida seemnete tugevat purustamist. Viinamarjaseemned sisaldavad rohkesti fenoolseid ühendeid ning nende agressiivne purustamine võib anda veinile liiga tugeva mõrkjuse ja kareda tanniinsuse.

Esmane käärimine koos kestadega

Purustatud viinamarjamass asetatakse puhtasse käärimisnõusse. Punase veini valmistamisel toimub esimene käärimine koos viinamarjakestade ja mahlaga. Pärm kasutab viinamarjas sisalduvaid suhkruid ning muudab need peamiselt etanooliks ja süsihappegaasiks.

Samal ajal hakkavad viinamarjakestad vabastama mahla sisse värvi, tanniine ja teisi fenoolseid ühendeid. Seetõttu on kestadega kokkupuute pikkus üks olulisemaid tegureid, mis mõjutab valmis punase veini värvi ja struktuuri.

Kestade ja viljaliha segamine

Käärimise ajal kerkivad viinamarjakestad ja viljaliha süsihappegaasi mõjul vedeliku pinnale. Kuna just viinamarjakestad sisaldavad suure osa punase veini värvainetest, tanniinidest ja teistest fenoolsetest ühenditest, on oluline neid käärimise ajal regulaarselt veinimahlaga kokku viia.

Selleks tuleb pinnale kerkinud viinamarjakestad ja viljaliha puhta ning desinfitseeritud töövahendiga õrnalt tagasi mahla sisse segada. See aitab veinil saada kestadest rohkem värvi, aroomi ja struktuuri ning vähendab samal ajal pinnale jäänud marjamassi kuivamise ja riknemise ohtu.

Kodustes tingimustes võib selleks kasutada näiteks puhast veinivalmistamise labidat, pika varrega lusikat või muud sobivat toidukindlat töövahendit. Enne veini sisse viimist tuleb töövahend alati põhjalikult puhastada ja desinfitseerida.

Käärimise jälgimine

Käärimise ajal tasub jälgida temperatuuri ning võimalusel mõõta virde erikaalu hüdromeetriga. Ainult mullitamise järgi ei saa usaldusväärselt otsustada, kui palju suhkrut on alles või kas käärimine on täielikult lõppenud.

Punase veini puhul kasutatakse tavaliselt valgest veinist mõnevõrra soojemat käärimiskeskkonda, sest kõrgem temperatuur aitab soodustada värvi ja fenoolsete ühendite eraldumist kestadest. Kodus ei ole siiski mõistlik lasta temperatuuril kontrollimatult tõusta, sest liiga kõrge temperatuur võib pärmi stressi viia ja mõjutada veini aroomi.

Pressimine

Kui vein on saavutanud soovitud värvuse, maitse ja struktuuri, eraldatakse vedel vein kestadest. Seda võib teha esmalt nõrutamisega ning seejärel pressida järelejäänud marjamass.

Pressimisel tuleb olla ettevaatlik. Liiga tugev pressimine võib eraldada seemnetest ja kestadest rohkem tugevaid fenoolseid ühendeid, mis võivad muuta veini liiga mõrkjaks või karedaks.

Kodus sobib väikese koguse puhul kasutada väikest viinamarjapressi. Vajadusel saab kasutada ka puhast sõela või marlikangast, kuid suuremate koguste korral on korralik press märgatavalt mugavam.

Teisene käärimine

Pärast pressimist viiakse vein puhtasse käärimisnõusse, mis suletakse õhulukuga. Käärimine jätkub seni, kuni pärm on ära kasutanud suurema osa kääritatavast suhkrust.

Õhulukk võimaldab süsihappegaasil anumast väljuda ning vähendab samal ajal hapniku ja väliskeskkonna mikroorganismide pääsemist veini. See on eriti oluline pärast aktiivse käärimise lõppu, kui süsihappegaasi tekib järjest vähem.

Käärimise lõpp ja sette eemaldamine

Kui käärimine on lõppenud, hakkavad pärmirakud ja muud tahked osakesed anuma põhja settima. Veini võib seejärel sifooni abil ettevaatlikult teise puhtasse ja desinfitseeritud anumasse tõsta.

Ümbervillimisel tuleb vältida põhjas oleva sette kaasavõtmist. Selleks asetatakse sifoonivooliku ots veidi sette kohale ning vein lastakse rahulikult uude anumasse voolata.

Malolaktiline käärimine

Punase veini puhul võib pärast pärmse käärimise lõppu toimuda ka malolaktiline käärimine. Selle protsessi käigus muudavad piimhappebakterid veinis sisalduva õunhappe pehmemaks piimhappeks.

Selle tulemusena võib veini happeline iseloom muutuda pehmemaks ning vein saab sageli ümarama ja tasakaalustatuma maitse. Protsess ei ole iga veini puhul vajalik ning kodustes tingimustes on seda keerulisem täpselt kontrollida.

Selginemine ja laagerdumine

Pärast käärimiste lõppu vajab vein aega, et stabiliseeruda ja selgineda. Väikesed pärmirakud, valgud, fenoolsed ühendid ja muud osakesed võivad järk-järgult põhja settida.

Veini võib vajadusel mõne aja möödudes uuesti sifoonida puhtasse anumasse. Iga ümbervillimisega tuleb siiski vältida liigset kokkupuudet õhuga, sest oksüdatsioon võib muuta veini värvi, aroomi ja maitset.

Punase veini puhul võib mõõdukas laagerdumine anda tanniinidele aega pehmeneda ja erinevatel maitseühenditel omavahel paremini tasakaalustuda. Koduveini ei pea siiski tingimata aastaid laagerdama – sobiv aeg sõltub viinamarjasordist, veini struktuurist ja valmistamise meetodist.

Villimine

Kui vein on käärimise lõpetanud, piisavalt selge ja maitselt stabiilne, võib selle pudelitesse villida. Kõik pudelid, korgid ja villimiseks kasutatavad töövahendid peavad olema puhtad ning desinfitseeritud.

Vein villitakse sifooni abil rahulikult pudelitesse, vältides liigset loksutamist ja õhu sisseviimist. Pudeli täitmisel jäetakse korgi alla väike sobiv õhuruum, kuid liiga suurt õhuruumi tuleks vältida.

Säilitamine

Valmis punast veini tuleks hoida pimedas ja võimalikult stabiilse temperatuuriga kohas. Otsene päikesevalgus ning suured temperatuurikõikumised võivad mõjutada veini kvaliteeti.

Kui vein on villitud, võib sellel lasta pudelis edasi areneda. Selle aja jooksul võivad tanniinid pehmeneda ning veini erinevad aroomid ja maitsed paremini ühtlustuda.

Veini serveerimine ja kvaliteedi hindamine

Veini nautimine algab juba enne esimest lonksu. Õige serveerimistemperatuur, klaas ja tähelepanelik vaatlus aitavad avastada veini iseloomu ning kvaliteeti. Enne maitsmist tasub hinnata veini välimust, lõhna ja käitumist klaasis.

Värvus

Veini värvus annab aimu selle vanusest ja valmistamisviisist. Noored valged veinid on tavaliselt helekollased või roheka varjundiga, vananedes muutuvad need kuldsemaks. Punased veinid on noorena rubiinpunased või lillakad ning muutuvad aja jooksul telliskivipunaseks või pruunikamaks.

Lõhn

Keeruta veini õrnalt klaasis, et aroomid avaneksid. Kvaliteetsest veinist võib leida marjade, puuviljade, lillede, ürtide, mee või tammevaadi aroome. Kui vein lõhnab äädika, hallituse või märja papi järele, võib tegemist olla riknenud veiniga.

Veinipisarad

Pärast klaasi keerutamist tekivad klaasi siseküljele nn veinipisarad ehk "jalad". Need annavad aimu veini alkoholisisaldusest ja viskoossusest. Aeglaselt alla voolavad pisarad viitavad tavaliselt kõrgemale alkoholi- või suhkrusisaldusele, kuid ei näita otseselt veini kvaliteeti.

Kristallid

Mõnikord võib pudeli põhjas või korgi juures näha väikeseid kristalle. Need on viinhappekristallid, mida nimetatakse ka veiniteemantideks. Tegemist on täiesti loomuliku nähtusega, eriti naturaalselt valmistatud veinides, ning need ei tähenda, et vein oleks riknenud.

Maitse

Võta väike lonks ja lase veinil liikuda üle kogu keele. Hea vein on tasakaalus – happesus, magusus, tanniinid ja alkohol moodustavad ühtse terviku. Pärast allaneelamist või välja sülitamist peaks maitse püsima suus veel mõnda aega.

Serveerimistemperatuur

Valgeid veine soovitatakse serveerida temperatuuril 8–12 °C, roosasid veine 10–12 °C ning punaseid veine 15–18 °C. Liiga külm vein varjab aroome, liiga soe vein muudab alkoholi domineerivaks.

Klaasi valik

Veini soovitatakse serveerida läbipaistvast õhukesest klaasist. Suurema kausiga klaasid võimaldavad punasel veinil paremini hingata, kitsama avaga klaasid sobivad hästi valgetele veinidele, aidates säilitada nende värskust ja aroome.